Tradizionalmente consumato nel periodo natalizio, specialmente la sera della vigilia di Natale, in realtà, il baccalà in pastella è molto diffuso nella dieta romana, tutto l’anno. Insomma non occorre il pretesto del Natale per gustare un ottimo Filetto di Baccalà a Roma, ogni momento è giusto, fuori pasto è l’ideale.
Storia del filetto di Baccalà
Esportato in tutto mondo dalla Norvegia vichinga delle isole Lofoten, lo stoccafisso, in Italia ha trovato non pochi utilizzi nelle differenti tradizioni culinarie regionali, in special modo in Veneto e nel Lazio.
Tuttavia se in Veneto le ricette legate a questo alimento sono molto circoscritte a livello territoriale, l'interpretazione romana ha sdoganato una ricetta dall’eco mondiale.
A Roma il Baccalà in pastella è figlio di antiche contaminazioni tra la cultura gastronomica giudaico-romanesca, Kosher, e quella romanesca tipicamente cristiana.
Dove gustare i migliori filetti di Baccalà a Roma.
Generalmente il Filetto di Baccalà alla romana, a Roma si può trovare ovunque. Ma se si vuole andare al top a colpo sicuro la zona del Ghetto ebraico rappresenta la culla tradizionale di questo piatto.
A Roma il maestro dei Filetti di Baccalà è indiscutibilmente “il filettaro” a Largo dei Librari, nelle vicinanze di Campo dè Fiori, considerato dai romani stessi il campione del mondo. Un’esperienza davvero imperdibile.
I segreti del Filetto di Baccalà fritto alla Romana.
I segreti per un ottimo filetto di Baccalà, risiedono principalmente nella lavorazione della materia prima e nel tipo di pastella che si vuole utilizzare.
Specialmente per quel che riguarda la pastella non mancano le diverse regole e interpretazioni come sempre quando si parla di cucina regionale. In realtà tante volte la ricetta più antica, la più semplice, si rivela poi la più ottimale.
I segreti principali riguardano le fasi di preparazione che precedono la cottura: la reidratazione e desalinizzazione dello stoccafisso per 24/48 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore e la pastella, vera regina del piatto, che deve esser amalgamata con solo farina setacciata e acqua frizzante.
L’ultimo segreto, ma questo vale per ogni fritto che si rispetti, è l’olio per la frittura che deve essere limpido, alla temperatura massima e come si conviene, rigorosamente di arachidi.
C.R.
