La pasta alla carbonara, uno dei simboli della cucina di Roma, è un piatto povero, genuino e soprattutto immediato. La sua storia lo dimostra. Eppure è forse, nella tradizione laziale e romana, la ricetta che maggiormente si presta ad essere stravolta, rivoluzionata o semplicemente reinterpretata.
Gli Innovatori hanno dato vita a ricette di carbonara complesse, gourmet o addirittura stellate.
Partendo dalla base classica negli ultimi decenni sono nati ottimi piatti che tendono ad arricchire a valorizzare le potenzialità gustative della ricetta: la Carbonara di zucchine romanesche e fiori di zucca, quella di carciofi o con crema di carciofi, quella di pesce, quella vegetariana, o il capolavoro di Heinz Beck, tre stelle Michelin proposto alla Pergola Di Roma, come il fagottino ripieno.
I Puristi si attengono a rispettare la ricetta della pasta alla carbonara tramandata, e guai a chi la tocca! Del resto, la carbonara a Roma non è solo un piatto da ristorante, anzi, è quasi sempre un’esperienza domestica, intima, per i più un’esigenza fisiologica o addirittura amorosa. Insomma la pasta alla carbonara è un must nella dieta dei romani che ne sono gelosi quasi fosse una parente o una compagna di vita. Una di quelle con cui si va sempre d’accordo.
Storia della Pasta alla Carbonara
La carbonara ha origini incerte: per alcuni ha origini piuttosto recenti come quelli che asseriscono che sia nata alla fine della guerra con l’arrivo degli Americani, e la conseguente disponibilità di bacon e uova, ingredienti spontaneamente uniti alla pasta.
Altri sostengono che la ricetta l’abbiano inventata gli spazzacamini di Roma. Altri ancora che abbiano a che fare con i moti carbonari del 700.
Qualcuno addirittura che abbia origini napoletane. Già nel 1837 nelle prime edizioni de “La cucina teorico pratica” edito dal duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti che proponeva una ricetta simile ma che non vedeva l’uso né di pancetta ne di guanciale.
Tra gli addetti ai lavori si dice che la Carbonara abbia origini più povere, legate al mondo contadino e della pastorizia. Una leggenda, peraltro attendibile sostiene che tutti i piatti della tradizione laziale-romana, la Carbonara, La Amatriciana, La Gricia, la Cacio e Pepe, nascano a confine tra Il Lazio e Abruzzo dal baratto di materie prime tra i pastori di una regione e dell’altra. Il baratto di Pecorino Romano con le Uova o con la carne lavorata di Maiale o con cipolle.
Secondo questa tesi, la Carbonara come le sue sorelle è frutto di contaminazioni di diverse tradizioni culinarie sorte e affermate gradualmente nel tempo.
Difficile stabilire dove è meglio mangiare la Carbonara a Roma. Potrebbe essere alla piccola trattoria, al grande ristorante, o semplicemente in una cucina domestica romana.
Segreti per un'ottima Pasta alla Carbonara
Un segreto è l’acqua di cottura della pasta, che inamidata aggiunge densità e consistenza all’amalgama delle uova con il formaggio grattugiato e il pepe nero.
Un altro segreto è il guanciale o pancetta che deve essere cotto senza l’aggiunta di olio poiché deve cuocere nel suo stesso grasso.
Il terzo segreto, ma non per importanza, anzi l’essenziale per definizione è che l’uovo deve essere mescolato alla pasta appena scolata, in assenza di fiamma viva, così da pastorizzarlo e mantenerlo per lo più cremoso.
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